JORNADAS DE MENÚ ASTUR EN EL RESTAURANTE LA CLAVE

Las jornadas de Menú Astur, en El Secreto de el Restaurante La Clave, (calle Velázquez, 22) hasta el 28 de Febrero, por 35€

El menú se va a realizar en el Secreto de la Clave, un lugar emblemático. Antigua carbonera datada de 1894 sus paredes se han dejado en sus condiciones originales, encontrando lugares interesantes como los huecos donde se guardaba el carbón que no se ha modificado, un lugar con encanto. 

D. Tomás Gutiérrez propietario de la Clave y presidente de la Asociación de Hostelería de Madrid de la Viña, "sea intentado relacionar este lugar, el Secreto de la Clave, para llevar a cabo estas jornada", aunque por supuesto si alguien lo quiere tomar en la zona superior no habría ningún problema. 

Chef Pepe Filloa nos explica cuál va a ser el menú Astur, Fabada Asturiana de la zona de la Navelga, con embutido de allí, seguido de Cachopo de Solomillo, con queso de Villego, jamón iberico y crema de cabráles, para continuar con el Cachopo de Merluza, con salmón, queso de Vigiago y bacalao, exclusivo de este lugar, y exquisito, se aplica una receta asturiana tradicional a una materia prima gallega, acompañada de crema de marisco, y para terminar, se acompaña con un arroz con leche o tarta de queso asturiana con queso de oveja y vaca, un menú ideal para este Menu Astur.

El Maridaje que acompañará este Menú Astur, son vinos de la finca de Legardeta, una finca al norte de Navarra, son vinos frescos para una comida asturiana muy contundente y muy de temporada, invierno, de esta finca probaremos dos vinos, selección especial que se van a probar en Madrid en este momento, Villa Salceda Crianza, que pertenece al grupo Chivite y ahora Perelada, desde el 69. En lós vinos de postre vamos a probar Moscatel.

Don Tomás, “gracia a todos los medios que están aquí para poder dar difusión a este evento, y agradecer el apoyo diario que han dado a este lugar desde que se pudo en marcha”. 

Armonía 

La armonía fundamental, el poder de la acidez.

Se van a probar tres bodegas del grupo, el primero va a ser Lias , pertenece a la bodegas Gran Feudo, sur de Navarra, municipio de Cintruenigo, con influencia más mediterránea continental, el clima es importante y por eso dependiendo del clima os daran diferentes variedades, diferentes comportamientos. Un mismo vino en la Rioja o Navarra no tiene el mismo comportamiento que otras zonas, por eso que sea el clima fundamental.

Este vino Rosado Gran Feudo Las Lias año 2016, son unos de los primeros grupos que pusimos un rosado con fecha de caducidad, por la experiencia sabemos que nuestros rosados aguantan muy bien en botellas, por eso en la botella esta ponemos 2019. El comprador puede tener conciencia de que tiene un vino fresco, y en plenas facultades.

Este vino marco tendencia es su día, en rosados, la crianza de este vino lo que nos va a dar es contundencia en boca, más voluminoso sin tener crianza en barrica, su crianza en depósitos de acero inoxidable, fermentación y crianza, controlada.

Variedades de uva, Garnacha, Tempranillo, y Merlot, el papel importante lo lleva la Garnacha, el Tempranillo y la Merlot, nos va a aportar aroma.

Con la fabada hay que buscar vino frescos, que limpien la contundencia del plato, y este vino parece ideal para acompañar este primer plato del Menú Astur, la fabada.

Maridaje fabada

El siguiente vino, es un nuevo vino de la bodega, se está hablando de la bodega de Chivite, bodega del norte de Navarra, es un vino nuevo de Legardeta Selección Especial 2013, finca de Villatuerta, que es el municipio, el vino es más de clima que de uva, aquí queda patente lo que es la zona, el cambio climático es fundamental para el desarrollo del vino, con este vino estamos buscando la acidez, algo que hasta el momento era rechazado, la acidez denostada, en el vino de España, es muy importante en el vino, acidez alcohol, ese famoso equilibrio va a alegrar el trago y una botella viva, aquí se puede hablar de clima Atlántico.

La finca no tiene mucha altura unos 460 y 600 y con esto estamos confirmamos la importancia del clima, veranos no muy rigurosos y con un diferencial térmico espectacular, es ideal para que la uva madure bien, cuaje de tempranillo, garnacha, merlot y Syrah, realizado por César Muñoz, todo aporta un poco, cuerpo medio, no son corpulentos por el clima, por lo que hay veces que se pueden decir que es Rioja y otros días Burdeos, dependiendo del clima.

Su crianza es de 12 meses en barrica francesa, el tostado es medio ligero. Terrero arcilloso limoso con partes calcarías, parámetros de acidez muy buenos, muy mineral. En los vinos se pueden encontrar notas Salinas por la influencia que tiene la finca, con un marcado clima Atlántico continental, dando vinos frescos. 

Maridaje ideal para el Cachopo de carne.

El siguiente vino es Viña Salceda crianza 2015, Rioja Alavesa, ubicada en El Ciego. Salceda es una bodega con cierta antigüedad, desde 1969, histórica tradicional pero no de esas de 1800 por ejemplo.

Referente en los vinos de Rioja, su imagen cambio el año pasado, a mejor.

Clara, fresquita, y el clima parecido al Chivite, zona donde el aire es un elemento clave en el vino, la influencia del viento del mar importantísimo en los vinos, esa sierra cantábra aporta mucho, refresca los rigores del verano, y se suele hablar de clásico, como algo inimitable.

Variedades de uva, Tempranillo en su mayoría, Graciano y Mázuelo, el vino ha dormido en roble americano, y esto aporta notas dulzonas.

Crianza de 12 meses en barricas de roble americano, vino que vive bien en botellas, se alarga la acidez, está creado para disfrutar, es un vino sutil, trabajo bien hecho.

Maridaje con Cachopo de pescado.

El blanco dulce de Moscatel Gran Feudo 2016, Peralada, en el sur de Navarra, variedad Grano Menudo, se trata de un monovarietal.

El moscatel es uno de los vinos que ha perdido un poco de protagonismo en nuestra gastronomía, maravilloso no sólo para el postre sin no también para una entrada con queso, foie, tiene su cabida y no debemos porque considerarlo un vino de final de comida, ya que es un suave sin empaladar, acidez justa redondeada en el paladar.

En una cata a ciegas se podría descubrir, esa nota aunada que tiene muy líquidas, notas florales, frutales y luego tener en cuenta que no es un vino pesado en boca, dulce equilibrado, no empalagoso y buena acidez, vino fresco, que a temperatura justa puede armonizar bastante bien.

Maridaje con el postre Astur, tarta de queso o arroz con leche.