GIN AND GIN



De las 10.000 etiquetas que existen en el mundo, más de 300 son españolas. “Las tendencias  las marcamos desde España, por lo que muchas ginebras foráneas quieren entrar en nuestro mercado”, confirman desde la distribuidora The Water Company. Con los whiskies recuperándose –suavizando el sabor–, y entrando mezcales, rones, vodkas y otros espirituosos, la ginebra sigue primando, siendo la categoría de las premium las que ocupan los primeros puestos. La promesa de exclusividad y singularidad alienta su consumo, aunque en ocasiones roce la pirotecnia por aquello de que no es oro todo lo que reluce.
No obstante, la ginebra ya se ha hecho con un público propio y en cierta medida, fiel. “Toda la publicidad del gin tonic ha logrado educar al consumidor, que ahora pregunta qué tipo de ginebra tienes”, comenta Pedro Morillas, bartender del madrileño Platea. “También la ginebra abrió la puerta a cócteles como el Gin Fizz, Dry Martini o Tom Collins, cócteles fáciles de beber”, afirma Borja Cortina, barman de Varsovia, en Gijón.
Clásicos versus modernos
Surgen singularidades, novedades aplicadas a la coctelería “de autor” que para el público joven resulta atractiva. Se busca más la coctelería novedosa que la clásica, al parecer, porque resulta más fácil de beber; también se interesan por los combinados con ingredientes insólitos como el kétchup o el queso cheddar, o por los sabores salados como un cóctel de ginebra con tinta de calamar, sal y pimienta, que La Azotea de Benito, Plaza Hurtado Mendoza s/n, (Las Palmas de Gran Canaria) tiene en su carta de cócteles creativos.
“De un tiempo a esta parte el público se ha dividido en dos sectores: los más puristas que siempre han consumido gin tonic y vuelven a sus orígenes, por lo que predomina su gusto hacia las London Dry Gin, más puras, y los radicales, que buscan que el destilado no sepa mucho a ginebra prefiriendo gusto a flores, frutas, hierbas…más fácil y menos amarga”, comenta Pedro Morillas.
Coctelería creativa
En la línea de la personalización está la taberna japonesa Kirikata (Grupo Arzábal) con una carta líquida que incluye los últimos cócteles ganadores de Edu Val: LadyLuck (Bloom Gin, stevia, naranja sanguina y vermouth) premiado en el concurso The Gin Collection, y  Belladona (Gin Smugglers Strength, cordial de mandarina, pimentón dram y loretto bitters). Por su parte, Narciso Bermejo, en su madrileño Macera Taller Bar (maceradrinks.com), despacha destilados macerados por él desde 48 a 120 horas para lograr la máxima naturalidad. A su ginebra, “de Giró, con cereales y sólo enebro” la incorpora ingredientes de proximidad “sabores reconocibles, intensos, que el cliente pueda repetir en casa; lo cierto es que de un tiempo a esta parte casi todos los barmen maceran algún ingrediente en casa y yo adapto la maceración a nuevos resultados”, comenta este barman crítico con las marcas “es que no siempre usan conceptos claros, por eso nadie sabe responder en realidad qué es una ginebra premium en un mercado que está muy hinchado”.
Apoya similar creatividad Joaquín Fernández, de Dicken´s (Gral. Pardiñas, 71, Madrid), inventor del twist a base de la piel de limón estirada y girada para perfumar la bebida –un imprescindible hoy en el gin tonic– que presentó en el primer concurso de ese cóctel celebrado en España en 1999 del que salió campeón. “El mejor barman es aquel que sabe aromatizar de forma natural, porque cuando la ginebra lleva fruta como botánico, tiene conservantes y se metaboliza peor”. Para “afrutar” sugiere un personalísimo gin tonic con fumé de fresas y una fermentación previa, cuidando de dosificar corectamente la bebida ya que un gintonic bien hecho sólo alcanza 4% vol. de alcohol (2 partes de ginebra y 8 de tónica), menos que una cerveza”.  La dosis perfecta –5 cl– la propone la gallega Chic Gin ; formato monodosis, una manera de destacar que al parecer, les funciona.
Para gustos, colores
Atónitos están los barmen con el éxito de las ginebras rosas que la británica Edgerton inauguró al lanzar en 2011 su original pink con granada. Pero ha sido la  sevillana Puerto de Indias la que se lleva el gato al agua, desde que en 2013 puso la primera ginebra de fresas en el mercado, categoría demandada por ambos sexos. La destilled gin Sikkim Fraise consigue el atractivo color con té rojo y frutos del bosque como los arándanos (y fresas); la Gin Pink Rives con fresones de Huelva; Larios, Mombasa edición fresa, o la Martes Santo, tridestilada y con fresas maceradas durante 3 meses, una ginebra artesana que acumula saber desde 1870. La joven almeriense Porto Magno macera sus fresas en alcohol de cuatro cereales y la malagueña Alborán tematiza su ginebra además con limón y naranja, todos mezclables con Ginger Ale y Seven Up.
La cántabra Siderit es otra rosa pero con hibisco, un botánico que si bien aquí no acaba de despegar, ha logrado estar bien situado en otros países. Como contrapunto, Schweppes propone su tónica Hibiscus elaborada a partir de esa flor para combinar con ginebra, whisky o ron tiñéndolos de su particular tono rosé; similar resultado logra con fresas la tónica Indi. El color entra por los ojos, por eso la Ginebra Karkom –se presentó como novedad en el 30 Salón de Gourmets, 2016–, prefiere la tonalidad anaranjada que le otorga el azafrán de La Mancha (tres destilaciones y la infusión de la especie por separado) para mantener el color y el agradable matiz amargo en boca.

Recetas del pasado en el presente
Prosiguen las novedades dentro y fuera de nuestras fronteras. La aceptación generalizada hace que se recuperen antiguas recetas de las primeras destilerías de Holanda. La firma Genevieve, de sabor intenso, se ha macerado como en el s. XVII, a base de granos de trigo, cebada, centeno y malta, y el mosto resultante, se ha destilado en alambique de cobre. Junípero fue la primera ginebra que se destiló en San Francisco tras la abolición de la Ley Seca, siguiendo la línea de las británicas del s. XIX que dieron sentido a las London Dry Gin. Los nuevos consumidores quieren que la originalidad, la historia y la anécdota acompañen su trago.
Ante tanta novedad habría que preguntarse cuáles van a quedar, a lo que Borja Cortina responde: “Está claro que las clásicas se mantienen. Aún con fuelle y ofreciendo calidad resuenan Rives, Larios, Seagram´s, Tanqueray, Beefeater o Bombay porque las multinacionales nunca fallan. También demuestran su valor la menorquina Xoriguer,  las más jóvenes Platú, Nordés, Hendrick´s y Gin Mare, que fue galardonada en los prestigiosos World Gin Awards 2016 con el “Best Contemporary Style Gin”, el premio a las ginebras de nuevo corte, o la Maverick, entre las nuevas marcas. 
La afición de Justo Esquiva por la destilación casera ha llevado a que su London Dry Gin tridestilada haya terminado embotellándose en edición limitada y conquistado paladares por su uva monastrell, “es el elemento que hace que los demás botánicos resalten mejor”. La Gin Gold 999.9 y la gala G’Vine, están elaboradas a partir de uva y flores de uva, como la variedad albariño aparece en la gallega Ginabelle.
Lo más probable es que, entre las nuevas ginebras, decaigan las fabricadas en frío -con alcoholes que luego se aromatizan-, y en destilerías que no tienen alambique, porque se pierde calidad. “Mientras dos y tres destilaciones  ennoblecen y afinan el producto, ya que en cada destilación se quita una parte de cabeza y de cola del alcohol para quedarnos con el centro; Lo que no destila el alambique lo tiene que destilar nuestro organismo y por eso luego viene el dolor de cabeza, de piernas o la renuncia categórica a ese destilado”, recuerda Joaquín Fernández.

Combinados saludables
La destilería sevillana Martes Santo aporta la primera ginebra ecológica española certificada. Los nuevos cócteles avanzan con ingredientes verdes, del campo a la copa, como el aceite de oliva virgen extra que marcas como Artofoil y Castillo de Canena han creado para amenizarlos.
“Queremos que la coctelería sea saludable porque el problema del alcohol está en cómo lo bebemos”, dice Tupac Kirby, cabeza de The Cocktail Room, en Madrid, y artífice de los cockt´oils (cócteles de aceite) que elabora con los Arbequina & Co de Castillo de Canena, con 99% de AOVE y aceites esenciales de flores, plantas y frutas.
Con su número 3 de cardamomo, mandarina y manzana, Tupac da brío a Dry Martinis y Gin Tonics,  y Carlos Vega, bartender de Olé Lola, en Madrid,  se lo da a un combinado de gin, zumo de naranja, clara de huevo y azúcar con un aceite de naranja, entre otros. A su salud.




Información de Ana Montes de Revista Club del Gourmets

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