LAMPREA, EL MANJAR DE LOS 500 MILLONES DE AÑOS

Un invierno más, el restaurante Sal Negra (Mateo Inurria, 33 – Madrid) ofrece a sus clientes este exquisito, escaso y exclusivo pescado.

Es uno de los ¨fuera de carta¨ más esperados por los asiduos al establecimiento del madrileño barrio de Chamartín. Disponible desde ahora hasta la primavera.

En Galicia se dice que la lamprea sólo come “cosa viva” y así es. Un pez sin mandíbulas, sin huesos, sin escamas, que nace en los fríos y batidos ríos de Galicia para volver al mar y desarrollarse y, al alcanzar la madurez sexual, remontar esos mismos ríos para desovar y morir.

Los marineros dicen que una lamprea es capaz de usar su boca armada de ventosas dentadas para matar a una trucha en pocas horas o “secar” a un delfín. Tal vez sean leyendas, pero la realidad es que este animal que convivió con dinosaurios se nutre de la sangre de quienes comparten con él río o mar.

Este vampiro acuático de piel gelatinosa ya era apreciado por los romanos, que exportaban a la metrópoli ánforas llenas de suculentas lampreas gallegas.

Posiblemente es en Arbo, en plenas Rías Baixas, donde este producto alcance su máxima calidad: aquí el Miño hereda de la antigua ingeniería romana el método más tradicional de captura del pez que nos ocupa, un sistema de represas de piedra llamado “pesqueira”. La ancestral trampa para esta delicatessen.

Y, a la manera de Arbo, cada invierno Paco Pereira (chef de Sal Negra) aplica toda su herencia culinaria gallega y sus más de 35 años tras los fogones para honrar a la lamprea. Desangrada, escaldada, guisada en su propia sangre, servida con picatostes, arroz blanco y manzana asada.

Rotunda, potente, perfecta sorpresa para paladares curiosos. Maravillosa confirmación para los avezados.

¿Y a qué sabe? Sabe a lamprea.

Sal negra - www.restaurantesalnegra.com

Calle Mateo Inurria, 33 - 28036 Madrid - Reservas: 91 345 09 45