JONAY REALIZARA UNA SESSION CULINARIA A SEIS MANOS CON MARIO SANDOVAL Y FERNANDO DIAZ
Jonay Hernández, el chef tinerfeño que rompe
en Mallorca con su personal Nueva Cocina Canaria (La Vieja, Palma), se
presenta en Madrid, en el hotel Orfila, junto a sus chefs Mario Sandoval
y Fernando Díaz
El
cocinero canario afincado en Mallorca ha dado un giro contemporáneo a
sus tradiciones atlánticas a partir de técnicas afiladas, hibridación
con productos mediterráneos y una investigación creativa con los mojos y
las grasas
Jonay presentará (10 de marzo) su brillante gastronomía en una jam session culinaria a seis manos, junto a los chefs del hotel Orfila, el conocido Mario Sandoval y su resident chef, Fernando Díaz 
Jonay Hernández (La Vieja).
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Mario Sandoval y Fernando Díaz (hotel Orfila).
El hotel Orfila de Madrid será el escenario de la primera presentación del chef Jonay Hernández en la península, tres años después de que este chef tinerfeño (Puerto de la Cruz) rompiese esquemas en su restaurante La Vieja (Palma de Mallorca) con una propuesta diferente y única.
Jonay, que lleva 20 años residiendo en Mallorca, no ha dejado sin embargo nunca de estar en contacto con Canarias, donde vive su familia, de donde extrae su memoriosa creatividad culinaria y de donde importa sus mejores productos (papas antiguas, gofio, quesos, vinos…), que luego hibrida con lo mejor de la tierra y el mar de Baleares. Atlántico y Mediterráneo…
Hernández ha diseñado para este 2020 un tour de presentaciones, que lo llevará a todas las Islas Canarias y a diferentes puntos de la península.
El punto de partida es el hotel Orfila de Madrid, donde concelebrará una jam session a seis manos junto a sus chefs, Mario Sandoval y Fernando Díaz.
Un menú de alta tensión organoléptica. Con el título de Canarias estalla Madrid, Jonay Hernández ha planteado un menú a partir de sus últimas creaciones, con un muy especial acento en su trabajo evolutivo con los mojos, innovando sus ingredientes y modificando sus grasas. Con esta elaboración, emblema de la culinaria canaria, como línea argumental, y en la línea creativa de revisión de las tradiciones canarias, el chef propondrá impactos sensoriales y emotivos como el pan de matalahúva con sensual mojo rojo de tuétano; el complejo taco crujiente de atún lacado en jugo de carrilleras de ternera, mojo de boniato, mojo de aguacate y miso casero de plátano y gofio; el delicado tartare de caballa con la fuerza de un mojo de kale escabechado y chochos; el potente bichillo de cerdo ibérico, mojo de tomate asado y papa negra; y, como postre, el quesillo “de mi madre” con barraquito montado. Canarias saliéndose por las costuras en unas combinaciones donde, no obstante, triunfan la libertad y la mirada abierta.
Juagando al contraste, Mario Sandoval, chef del hotel Orfila, y su cocinero residente, Fernando Díaz, han conjugado una propuesta opulenta con el crujiente de foie gras macerado con choucroute de lombarda y guacamole; la copa de capuchino trufado con espuma de caza; el salmonete escabechado con romesco de avellana, mahonesa de ajo asado y su piel crujiente; y, por fin, el pan con chocolate y aceite.
Una bodega de los más altos vuelos (1.300 m): Altos de Trevejos. Enrique Alfonso, propietario de las Bodegas Altos de Trevejos (DO Abona), en Vilaflor, Tenerife (pueblo más alto de España), ha creado para la jam session unas armonías singulares, con vinos todos ellos prefiloxéricos y de raro culto, como el Espumoso Listan Prieto Brut Nature Rosé, primer espumoso que se elaboró en el mundo con esta bizarra variedad; los “Mountain Wines” Cepas Viejas Listán Blanco y Malvasía y el Baboso Negro; y esa joya terminal que es el Aromas de Trevejos Malvasía Dulce.
Jonay Hernández, sabrosa metáfora de la emergente cocina canaria contemporánea fuera de su tierra, en fin, cartografiará todos sus colores y sus sensibilidades atlánticas en el hotel Orfila de Madrid el próximo 10 de marzo.
Muchos y sinuosos son los deleitosos caminos de la Nueva Cocina Canaria, en Canarias… y más allá.
Jonay, que lleva 20 años residiendo en Mallorca, no ha dejado sin embargo nunca de estar en contacto con Canarias, donde vive su familia, de donde extrae su memoriosa creatividad culinaria y de donde importa sus mejores productos (papas antiguas, gofio, quesos, vinos…), que luego hibrida con lo mejor de la tierra y el mar de Baleares. Atlántico y Mediterráneo…
Hernández ha diseñado para este 2020 un tour de presentaciones, que lo llevará a todas las Islas Canarias y a diferentes puntos de la península.
El punto de partida es el hotel Orfila de Madrid, donde concelebrará una jam session a seis manos junto a sus chefs, Mario Sandoval y Fernando Díaz.
Un menú de alta tensión organoléptica. Con el título de Canarias estalla Madrid, Jonay Hernández ha planteado un menú a partir de sus últimas creaciones, con un muy especial acento en su trabajo evolutivo con los mojos, innovando sus ingredientes y modificando sus grasas. Con esta elaboración, emblema de la culinaria canaria, como línea argumental, y en la línea creativa de revisión de las tradiciones canarias, el chef propondrá impactos sensoriales y emotivos como el pan de matalahúva con sensual mojo rojo de tuétano; el complejo taco crujiente de atún lacado en jugo de carrilleras de ternera, mojo de boniato, mojo de aguacate y miso casero de plátano y gofio; el delicado tartare de caballa con la fuerza de un mojo de kale escabechado y chochos; el potente bichillo de cerdo ibérico, mojo de tomate asado y papa negra; y, como postre, el quesillo “de mi madre” con barraquito montado. Canarias saliéndose por las costuras en unas combinaciones donde, no obstante, triunfan la libertad y la mirada abierta.
Juagando al contraste, Mario Sandoval, chef del hotel Orfila, y su cocinero residente, Fernando Díaz, han conjugado una propuesta opulenta con el crujiente de foie gras macerado con choucroute de lombarda y guacamole; la copa de capuchino trufado con espuma de caza; el salmonete escabechado con romesco de avellana, mahonesa de ajo asado y su piel crujiente; y, por fin, el pan con chocolate y aceite.
Una bodega de los más altos vuelos (1.300 m): Altos de Trevejos. Enrique Alfonso, propietario de las Bodegas Altos de Trevejos (DO Abona), en Vilaflor, Tenerife (pueblo más alto de España), ha creado para la jam session unas armonías singulares, con vinos todos ellos prefiloxéricos y de raro culto, como el Espumoso Listan Prieto Brut Nature Rosé, primer espumoso que se elaboró en el mundo con esta bizarra variedad; los “Mountain Wines” Cepas Viejas Listán Blanco y Malvasía y el Baboso Negro; y esa joya terminal que es el Aromas de Trevejos Malvasía Dulce.
Jonay Hernández, sabrosa metáfora de la emergente cocina canaria contemporánea fuera de su tierra, en fin, cartografiará todos sus colores y sus sensibilidades atlánticas en el hotel Orfila de Madrid el próximo 10 de marzo.
Muchos y sinuosos son los deleitosos caminos de la Nueva Cocina Canaria, en Canarias… y más allá.
Sobre Jonay Hernández
Nacido
en Puerto de la Cruz, Tenerife. Empezó en la cocina en el Lago
Martiánez. Pasó después al hotel Melià. Da allí saltó a Mallorca, a la
misma cadena hotelera. A todo ello, se sacó mientras el Grado Superior
en Sevilla. Más tarde se dedicó a los “másters”: en el Basque Culinary
Center, el de Nuevas técnicas de vanguardia; con Tony Botella, el de
cocina al vacío; estudios de caramelo técnico…
A los 28 años, la conocida familia hotelera Cabau le ofreció dirigir su primer restaurante: el Flor de Sal, en Camp de Mar (Andratx). Allí conoció a su actual mujer, Lara Cabau, y allí creció su fama. Gracias al éxito de Flor de Sal y su distintiva oferta gastronómica, hace un año abrió La Vieja de Jonay Hernández, que en este corto período de tiempo ha registrado uno de los éxitos más fulgurantes en la cada vez más relevante cocina de Mallorca.
A los 28 años, la conocida familia hotelera Cabau le ofreció dirigir su primer restaurante: el Flor de Sal, en Camp de Mar (Andratx). Allí conoció a su actual mujer, Lara Cabau, y allí creció su fama. Gracias al éxito de Flor de Sal y su distintiva oferta gastronómica, hace un año abrió La Vieja de Jonay Hernández, que en este corto período de tiempo ha registrado uno de los éxitos más fulgurantes en la cada vez más relevante cocina de Mallorca.
Sobre La Vieja
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