LOS RESTAURANTES CENTENARIOS DE MADRID
¡VIAJA EN EL TIEMPO CON LOS RESTAURANTES CENTENARIOS DE MADRID!
La Asociación de Tabernas y Restaurantes Centenarios de Madrid (RCM) nace en el año 2008 y agrupa a quince establecimientos de restauración con más de 100 años de historia.
¿Sabíais que en Madrid podéis disfrutar de una experiencia gastronómica que os llevará directamente al Siglo de Oro español? Este periodo, que floreció hasta alrededor de 1659, no solo fue un esplendor para el arte y la literatura, sino también para la cocina tradicional que aún hoy podéis degustar en restaurantes que llevan abiertos desde entonces. Increíble, ¿verdad?
De Tabernas a Restaurantes Centenarios. Las tabernas, posadas y fondas de aquel tiempo han evolucionado hasta convertirse en reconocidos restaurantes centenarios. Estos locales mantienen el espíritu del Siglo de Oro con una cocina “de toda la vida”. Platos como el Cocido Madrileño o los Callos son solo algunos ejemplos de la rica herencia culinaria que podéis encontrar bajo sus techos y que estos restaurantes se han encargado de atesorar para las nuevas generaciones.
Leyendas y anécdotas entre sus paredes. Muchas leyendas y anécdotas de la historia de Madrid se han escrito entre las paredes de estos restaurantes. Gracias a su singularidad, se han convertido en un punto turístico indispensable para cualquier visitante que quiera conocer y disfrutar de la ciudad, y -como no- también para los madrileños que quieran conocer su historia.
Guardianes del pasado. El Ayuntamiento de Madrid ha declarado a estos restaurantes como Espacios Culturales y Turísticos de Interés General, reconociendo así su valor histórico y gastronómico. Esta medida busca preservar no solo la historia de la gastronomía, sino también el patrimonio cultural de la ciudad. La Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid agrupa a estos establecimientos, realizando una gran labor, promoviendo su importancia y asegurando que sigan siendo un referente para las generaciones futuras.
Protectora de la historia. La Asociación, fundada en 2008, agrupa a quince establecimientos con más de 100 años de historia (algunos cuentan con hasta casi 400 años). Estos locales han demostrado una excelente gestión, manteniendo los valores de la tradición, la calidad y el buen hacer de la cocina madrileña. Los restaurantes han heredado la sabiduría a través de generaciones, preservando las mejores recetas del pasado hasta nuestros días.
Alfonso Delgado es el actual presidente de la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid desde 2010. Su labor es defender a los asociados ante las instituciones, aportándoles un valor diferenciador dentro y fuera del contexto local. “Nos definimos como establecimientos emblemáticos que perpetúan unas recetas que han dejado huella de generación tras generación. El cliente que viene a visitarnos es muy plural, tanto madrileños como de otras Comunidades Autónomas, enamorándose de Madrid al conocer estas tabernas y restaurantes tan diferenciadores. Y, por supuesto, el turismo internacional que se desplaza a la capital en busca de nuevas experiencias gastronómicas para descubrir su autenticidad”, nos explica Alfonso.
“La personalidad de nuestra cocina tradicional ha tomado el relevo a la llamada ‘cocina fusión’, aumentando su valor y generando una mayor demanda a los guisos que se iban perdiendo de nuestras madres y abuelas. A través de este concepto se puede aprender de nuestra cultura y la herencia que se ha ido generando. Es un continuo ejercicio de constancia e insistencia por hacer las cosas bien hechas, plasmando a la sociedad el trabajo de muchas generaciones que vivieron momentos de escasez para poder sobrevivir con productos y platos muy económicos como son los Callos a la madrileña y, posteriormente, con otros más elaborados como son los asados (de cochinillo o cordero) en hornos tradicionales de barro. Son locales que están, por un lado, protegidos por Patrimonio Nacional y no podemos tocar los elementos protegidos que hay. Somos una asociación donde se agrupan quince historias centenarias en defensa de su futuro”, concluye Alfonso.
La evolución profesional de estos quince establecimientos ha sido determinante a través de décadas (o siglos), adaptándose cada uno a las circunstancias del momento, pero siempre siendo fieles a sus recetas. Estos han tenido que adaptarse a los tiempos, cumpliendo normativas sin perder su antigüedad y esencia, y sin eliminar aquellas señas donde generación tras generación engendraron su profesión con la dificultad que eso conlleva, siendo originales del arte culinario que han mantenido a lo largo del tiempo. Pasemos a conocerlos:
• Posada de la Villa (1642). El único molino de harina que había por entonces en Madrid pasó a convertirse en 1642 en la primera Posada de la Corte donde se daba comida y aposento a todos los viajeros que llegaban a la ciudad. En 1980 fue rescatada por Félix Colomo, restaurándola y transformándola en un actual horno asador, siendo especialistas en cocina tradicional como es su cocido madrileño hecho en puchero de barro sobre cenizas de paja y troncos de encina; o el cordero lechal asado en su antiguo horno árabe. Aquí se han dado cita personajes pertenecientes a la vida social española, tanto que sus sillas llevan inscritos el nombre de todos aquellos que tuvieron a bien disfrutar de la excelente comida de esta Posada. “Nuestro secreto para mantener vivo este escenario es trabajar con la ilusión y el cariño del primer día. No podemos bajar la guardia a modas y tendencias. Porque para que nos identifiquemos como lo que somos, hay que ser fieles a nuestra tradición, ofreciéndoles lo mejor de nuestra historia culinaria. El cliente es lo primero y si nos visita es porque se siente mimado: por la calidad de nuestros productos, por el trato excepcional y por visitar un se siente mimado: por la calidad de nuestros productos, por el trato excepcional y por visitar un escenario que no se olvida”, nos explica Félix Colomo, su actual propietario.
• Casa Pedro (1702). Pedro Guiñoles funda esta casa en 1702 con el nombre de su mujer: Casa de la Pascuala. El establecimiento era entonces una fonda para todos aquellos que viajaban a Madrid por el llamado ‘Camino de Francia’. Este restaurante fue adquiriendo fama con la venta de vinos garnacha y moscatel, teniendo como especialidad en sus cocinas asados de cordero, cochinillo y productos de la zona. En sus mesas se han sentado personajes tan interesantes desde el joven Rey Alfonso XIII hasta artistas, políticos, periodistas y miles de madrileños que han dejado constancia de su visita en afectuosas dedicatorias que adornan las paredes de la casa. Irene Guiñales es sexta generación y su actual propietaria, quien considera que “el éxito de Casa Pedro reside en mantener la calidad de la materia prima y el respeto a cada uno de los clientes que nos visita. La gestión del local se hace a base de tenacidad y preocupándonos por dar lo mejor de nosotros mismos, manteniendo vivas las recetas de nuestros antecesores con platos de toda la vida”.
• Botín (1725). Es considerado el restaurante más antiguo del mundo según el Libro Guinness de los Récords (nunca ha cerrado) y uno de los referentes de la cocina tradicional en Madrid. Desde entonces, al pie del Arco de Cuchilleros junto a la Plaza Mayor, ha sido parte viva de la historia madrileña. Inicialmente fue una de las Posadas-Mesones que abarrotaban los alrededores de la Plaza Mayor, alojando y dando de comer a los visitantes de la capital. Un lugar de encuentro del Madrid bohemio y literario al que asistían ilustres artistas (Julio Romero de Torres) y grandes autores (Valle Inclán, Galdós, Hemingway, Graham Greene, Frederick Forsyth, el Conde de Sert...). “Botín es regentado desde 1920 por mi familia y hemos tenido que superar diferentes y duras etapas, muchas de ellas para poder sobrevivir: desde mis abuelos Emilio y Amparo -en los años 50- hasta mi padre Antonio y su hermano José, que fueron quienes dieron a Botín la dimensión internacional y el éxito que ahora disfrutamos. Esto es un ejercicio de talento y profesionalidad. No podemos caer en las banalidades de las modas. Todo un respeto por la conciencia y la personalidad de una historia heredada a una cocina tradicional con productos de calidad, especialmente asados cocinados a fuego lento en nuestro horno tradicional desde 1725”, nos explica Antonio González, su actual propietario.
• Taberna Antonio Sánchez (1787). Desde que este histórico escenario fue fundado, Taberna Antonio Sánchez ha permanecido abierto y regentado de forma ininterrumpida por personas ligadas al mundo taurino. Hoy en día es la taberna más antigua de Madrid sin reformar.
Su decoración se conserva intacta desde su origen y, en ella, se puede apreciar aún las lámparas de gas con las que se iluminaba el local, el elevador de botellas desde la bodega o las paredes pintadas con medallones con los rostros de los toreros antiguos (Frascuelo, Lagartijo, Cara Ancha...) que acudían con frecuencia a tomarse más de un vaso de vino con una torrija (un plato que es toda una institución). Ha sido lugar de encuentro de multitud de tertulias literarias de personalidades como Pío Baroja, Sorolla, Marañón Camba... manteniendo los secretos de la cocina casera tradicional. En palabras de su actual propietario, Óscar Priego, “trabajamos con el cariño de siempre para que las futuras generaciones disfruten de nuestra cocina, tal y como la hemos elaborado siempre. Intentamos que la experiencia culinaria de nuestros huéspedes sea lo más satisfactoria, de la mano de recetas tradicionales y emblemáticas de la casa, como es nuestra afamada torrija”.
Tabernas y Restaurantes Centenarios de Madrid:
- Bodega de la Ardosa. C/ Colón, 13. 28004 Madrid • Tel.: 915 214 979
- Botín. C/ Cuchilleros, 17. 28005 Madrid • Tel.: 913 664 217 – 913 663 026
- Café Gijón. Paseo de Recoletos, 21. 28004 Madrid • Tel.: 915 215 425
- Casa Alberto. C/ Huertas, 18. 28012 Madrid • Tel.: 914 299 356
- Casa Ciriaco. C/ Mayor, 84. 28013 Madrid • Tel.: 915 595 066
- Casa Labra. C/ Tetuán, 12. 28013 Madrid • Tel.: 915 310 081
- Casa Pedro. Nuestra Señora de Valverde, 119. 28034 Madrid • Tel.: 917 340 201 – 913 584 089
- Cervecería Alemana. Plaza Santa Ana, 6. 28012 Madrid • Tel .: 914 297 033
- La Casa del Abuelo. C/ Victoria, 12. 28012 Madrid • Tel.: 910 000 133
- La Mallorquina. Puerta del Sol, 8. 28013 Madrid • Tel.: 915 211 201
- Las Cuevas de Luis Candelas. C/ Cuchilleros, 1. 28005 Madrid • Tel.: 913 665 428
- Lhardy. Carrera de San Jerónimo, 8. 28014 Madrid • Tel.: 915 222 207
- Malacatin. C/ Ruda, 5. 28005 Madrid • Tel.: 913 655 241
- Posada de la Villa. C/ Cava Baja, 9. 28005 Madrid • Telf.: 913 661 860
- Taberna Antonio Sánchez. C/ Mesón de Paredes, 13. 28012 Madrid • Tel.: 915 397 826
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